第一节：脂溶性维生素的保健功能

一、维生素A

维生素A多存在于牛奶、鸡蛋、鱼类、动物的肉与内脏中，其中以肝脏为最高。每100g鸡肝中含有50900IU维生素A，羊肝中含有29900IU，牛肝中含有18300IU，猪肝中含有8700IU，螃蟹中含有5960IU，蛋黄中含有3500IU。在植物性食物中含有胡萝卜素，由于它能在提内转变为维生素A，所以又称前维生素A，其中以β-胡萝卜素的生理作用最强，转变成维生素A的量也较高。胡萝卜素含量较高的食物主要是绿叶蔬菜，其中每100g蔬菜中胡萝卜素含量在2mg以上的胡萝卜素、小白菜、油菜、菠菜、空心菜、茴香、香菜、韭菜、荠菜、金针菜等。由于维生素A和胡萝卜素都是脂溶性维生素，因此膳食中缺乏脂肪，会影响其吸收和利用。

全世界维生素A缺乏病的发病率很高，尤其是在发展中国家。根据流行病学的调查，在发展中国家维生素A营养不良占营养调查人数的20%~30%。世界卫生组织所收集的资料表明，许多发展中国家维生素A缺乏是失明的主要原因。根据最近报道，维生素A缺乏病在印度尼西亚、印度、孟加拉和非洲等地不发达国家仍相当严重。

在我国个别地区与人群中，维生素A仍有缺乏。由于我国人民动物性食物摄取量较少，维生素A的来源主要靠植物性食物中的胡萝卜素，因此维生素A的缺乏还受季节和气候的影响。例如，在我国北方冬末春初时，市场上绿叶蔬菜很少，便会造成居民维生素A缺乏。在我国南方，尤其是5~8月，由于气候炎热干旱，蔬菜生长不良，也会发生维生素A缺乏。

1）缺乏维生素A的原因：

1.维生素A供应不足

根据调查，我国膳食结构中动物性食物比较少，虽然蔬菜吃得较多，但胡萝卜素的消化吸收、可利用率很低，一般只有30%左右。在婴幼儿和儿童中，维生素A缺乏病的发病率远比成人高。这一现象有两个原因：①孕妇血中的维生素A很难通过胎盘屏障进入胎儿体内；②婴幼儿的主要食物是母乳与牛奶，其中维生素A与胡萝卜素的含量较低。所以，婴幼儿肝脏中的维生素A含量很低，每1g肝中仅含27～37IU，远比成人肝脏中的791IU低。

2.疾病引起的维生素A缺乏

有些传染病如细菌性痢疾、阿米巴痢疾、伤寒、血吸虫病，都会影响肠道吸收维生素A和胡萝卜素。

有些消耗性疾病，如肺结核、肺炎、猩红热、麻疹等，由于高烧，会使肝脏内维生素A分解增加；肠道消化吸收发生障碍，再加上食欲不振和忌嘴，使维生素A发生缺乏。其中以麻疹造成的缺乏最为突出和严重。

有些消化系统疾病，如慢性腹泻、乳糜泻、结肠炎、胰腺炎、胆囊炎、胆管阻塞，都会影响维生素A的吸收，造成维生素A缺乏。

90%～95%的维生素A在肝脏内贮存，肝脏的疾病，例如肝炎、肝硬化、肝寄生虫病都会破坏肝组织，减少维生素A在肝脏内的贮存。急性或慢性肾炎，能使维生素A从尿中大量丧失，体内维生素A贮存量减少，也会造成维生素A缺乏症。

2）缺乏维生素A的预防

最有效的预防方法当然是保证膳食中有足够的维生素A或胡萝卜素。所以各种维生素A含量丰富的动物性食物和胡萝卜素含量丰富的植物性食物都应该多吃。因为维生素A能大量贮藏于肝脏，所以只要不超过中毒剂量，有时摄取多一些，贮存于肝脏，以备食物中维生素A供应不足时调剂使用，也是预防维生素A缺乏的一种好方法。此外，还要防止传染病与感染，如寄生虫感染、痢疾、消化道炎症、呼吸道炎症、长期慢性腹泻等。

1）  补充维生素A的注意事项

补充维生素A千万不能过量，不能同类产品一起服用。服用过量的维生素A ，能产生维生素A过多症。正常人一次服用50万IU，会有头痛、嗜睡、恶心等症状。幼儿长期服用大剂量维生素A会有肝脾肿大，红、白细胞减少，骨骼生长过速，易于骨折等症状。

二、维生素D

维生素D是类固醇的衍生物，可分为维生素D2和维生素D3。维生素D2多含于植物性食物中，它是由植物中的麦角固醇经阳光照射而合成的。维生素D3可由人体皮肤和脂肪组织中的7-脱氢胆固醇经阳光照射合成。所以严格地说，维生素D不是典型的维生素，因为它在体内可以合成。含脂肪多的海鱼及其肝脏含有天然的维生素D3。维生素D3又称胆钙化醇，每1µg胆钙化醇相当于40IU（国际单位），每1IU相当于0.025µg维生素D3。

维生素D是脂溶性维生素。食物中的维生素D经小肠吸收，在胆汁协助下形成乳糜微粒，经淋巴管进入血液，与自身合成的维生素D3一起转运到肝脏进行羟化反应，首先被氧化成25-羟维生素D3，再转运到肾脏，进一步羟化成具有生物活性的1，25-二羟维生素D3，再转运到有关组织和器官中发挥其生理功能。1，25-二羟维生素D3的活性最大，在促进小肠吸收、运转钙的速度方面要比维生素D2和1，25-羟维生素D3高三倍。

由于食物中维生素D的测定比较困难，因而目前我国的食物成分表中没有维生素D含量的数据，也很难从膳食调查中了解人群维生素D的营养摄取情况。由于测定血中1，25-二羟维生素D3的方法比较复杂，所以国内很少有人进行测定。一般血中的正常值为26～65pg/ml。一般生化的诊断方法只能测定血清中钙离子浓度和血清碱性磷酸酶的活性，来间接了解维生素D的营养情况。若婴儿和儿童血清中的钙离子降低到8mg/100ml以下，则有维生素D缺乏的可能。

儿童维生素D的供给量标准，根据1988年修订的我国膳食中营养素供给量标准为维生素D3（胆钙化醇）每日10µg，即400IU。

1.维生素D缺乏会引起哪些疾病

缺乏维生素D，可使人体对膳食中钙和磷的吸收降低，血钙水平下降，使骨骼的形成发生影响。此外，缺乏维生素D还能使甲状旁腺激素的分泌增加。此激素能促进骨的溶解和磷的排出，因此也抑制了骨中软骨组织和前骨质的钙化。结果使骨质变软、变形，儿童则由于骨端软骨生长过度而形成结节。

佝偻病和骨质软化症都是由于膳食中缺乏维生素D从而形成骨的钙化异常。前者多见与儿童或婴幼儿，后者多发于成人，尤其是怀孕或哺乳的妇女。骨质疏松症则为骨质量减少的疾病。这一疾病与佝偻病或骨质软化症不同，骨的化学构成没有变化，但骨的质量减少到轻微的创伤或日常体力活动都会导致骨折的程度。其主要原因是钙的摄取量太低或钙的吸收利用发生障碍。骨质疏松症多发生于老年人，尤其是老年妇女。

2.如何预防维生素D的缺乏而引起疾病

维生素D在海鱼中比较丰富，尤其是海鱼的肝脏。如沙丁鱼、比目鱼、鲑鱼和金枪鱼。鱼肝油就是用海鱼的肝脏，特别是比目鱼的肝脏制成的。其次是禽畜的肝脏和蛋类、奶类。这些食物在国内获得比较困难。日光浴是使身体合成维生素D的一个重要途径，因此应鼓励儿童多做户外活动，以吸收足够的紫外线来合成维生素D。维生素D的标准供给量为400IU，钙为1g。也可在冬季到来之前，给佝偻病好发年龄的婴幼儿注射一次大剂量的维生素D如150 000IU作为预防。

三、维生素E

维生素E又名生育酚。本世纪初Evans等人发现在植物中存在着一种不明物质，对动物的生殖、发育都有明显的影响。缺乏这种物质会使动物的生殖机能受损，而补充它则可恢复其生育机能，并且逐渐认清它的结构及其存在的多种形式，逐一命名它们为α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚，合在一起称为总生育酚。维生素E的食物来源主要为植物油、麦芽、全麦、杏仁、花生和葵花子。

1.维生素E的主要作用：

1）维生素E抗自由基的作用

自由基是广泛存在于各种化学反应中的活泼基因，对人体的正常生理代谢具有重要的功能。倘若产生过量，会引起所谓的自由基链式反应，则将导致细胞膜多不饱和脂肪酸的脂质过氧化，所产生的大量脂质过氧化物会损伤细胞膜及细胞内的大分子蛋白质与核酸，对机体造成损伤。维生素E的抗自由基功能是由于其自身结构具有还原性，进而捕捉自由基，从而阻断自由基链式反应，起到对机体的保护作用。而其自身则经过维生素C和含硫氨基酸的再生而还原或转变为醌类化合物。

2）维生素E与抗衰老

维生素E与抗衰老的关系已研究了几十年，但目前各家说法不一。综合起来：维生素E对群体的平均寿命具有明显的延长作用。由此看出维生素E的抗衰老作用实际上只是一种保健作用。对老年常发的慢性疾病有防治作用，如维生素E防治肿瘤与心血管疾病等，仅仅对诱发死亡的外部因素具有消除作用，而对人体本身衰老的进行并无多大影响。v